عندما تُفرم فصوص الثوم ، يتم إفراز إنزيم الآلييناز من الخلايا والذي يقوم بتحليل مادة "الآليين" التي يتمثل دورها الأساسي في حماية خلايا الثوم من الحشرات والفطريات إلى "آليسين".
الآليسين هو مركب يتم تخزينه في الثوم، وهو مسؤول عن رائحة الفم الكريهة، لكنه غير مستقر بشكل عام، لذلك ينقسم إلى جزيئات كبريت عضوية مختلفة.
نجد من بين المركبات التي تتشكل من تحلل الآليسلن، الميثيل أليل سولفيد، الذي له رائحة يمكن أن تستمر حتى 24 ساعة!