جمهرة

يعد السيليولوز من الإضافات الغذائية التي تمنع الأجبان مثل البارميزان المبشورة والموتزاريلا المقطعة من أن تتصلب من جديد خلال تواجدها في المتاجر، ويعتبر السيليولوز أساساً "لب الخشب". تقوم مادة السيليولوز بمهمتها على أكمل وجه فيما يخص منع تصلب الأجبان، لكنها في الوقت ذاته تمنع الأجبان من الذوبان بشكل كامل، ولذلك ينصح الطهاة المحترفون بعدم استخدام الأجبان مسبقة التقطيع أو المبشورة التي لن تذوب بشكل مثالي فوق البيتزا. يكمن حل هذه المشكلة في تقطيع الجبن من القالب الطازج مباشرة إلى كتل أصغر باليد وطهيها على درجة حرارة بين 260- 315 درجة مئوية كي لا تتجمع الرطوبة وتصبح البيتزا مشبعة بالماء.

تتميز جبنة "موتزاريلا" بغناها بالمكونات ذات العناصر المائية، وهي بالتالي قليلة الدهون، مما يجعلها خيارا صحيا مثاليا لمحبي الأجبان أو أولئك الذين يتبعون حمية غذائية. و تعود أصولها إلى إيطاليا، ويستخدم اسم "موتزاريلا" لأي نوع من الجبن يتم تصنيعه من خلال اللف ثم القطع، ومن هنا جاءت تسميتها من الإيطالية والتي تعني "يقطع"، و قد كان يتم إعدادها تقليديا من حليب الجاموس، لكن مع عدم وجود الكثير من الجاموس لصنع هذا النوع من الأجبان، فإن معظم أجبان موتزاريلا المتوفرة حاليا في الأسواق مصنوعة من حليب البقر.

يعتبر الجبن المصنوع من حليب الحمير أغلى أنواع الأجبان في العالم، حيث يصل سعر الكيلوغرام الواحد 1000 يورو، و يعود السبب في ذلك لصعوبة استخراج الجبن من حليب الحمير نظرا لعدم احتوائه على بروتين "الكازين" أو "الجبنين"، وهو بروتين يساعد في تخثر الحليب، و لأن الحمير تنتج كميات من الحليب أقل مما تنتجه البقر، كما أن إنتاج لتر واحد من الجبنة يتطلب 25 لترا من الحليب. و من أوائل الذين توصلوا لإنتاج هذا الجبن هو الصربي "سلوبودان سيميتش" صاحب مزرعة للحمير، و الذي لجأ إلى أخصائي لإيجاد حل لمشكلة عدم تخثر الحليب، و الذي رفض الإفصاح عن الطريقة التي توصل إليها.

جبنة "كاسو مارزو Casu Marzu" الإيطالية أو الجبنة الفاسدة صنفت كأخطر أجبان العالم حسب موسوعة غينيس للارقام القياسية وهي جبنة تقليدية ايطالية تعرف بها جزيرة سردينيا وتصنع بطريقة غير قانونية من حليب الغنم، وتقدم هذه الجبنة مع الديدان الحية، حيث تصنع أساساً من جبنة "بيكورينو Pecorino" التي تترك لتتخمر ويتم إدخال يرقات ذبابة الجبن حتى تسرع عملية التخمر بفضل الإنزيمات التي تفرزها حتى يتم الحصول على المذاق المطلوب. يتمثل خطر استهلاك هذخ الجبنة في إمكانية بقاء اليرقات على قيد الحياة في الأمعاء مما قد يسبب للشخص القيء وآلام البطن والإسهال الدموي.